随着食品安全意识的增强，人们对饮食健康越来越重视。说起隔夜菜，我们总能听到这样的声音：“隔夜菜会形成亚硝酸盐，有致癌风险，不能吃。”“隔夜菜会滋生细菌，很容易导致细菌性食物中毒。”但是，不少人有这样的疑问：晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，这叫隔夜菜。早晨炒的菜，到了晚上能吃吗？

对此，许昌市市场监管局相关专家表示，隔夜菜与“夜”无关。隔夜菜是否健康，不能一言以蔽之，跟储存条件、食材、烹调方法都有关系。人们强调“隔夜菜不能吃”，主要是因为很多隔夜菜在冰箱中储存，很容易产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内生成致癌物质亚硝胺。

其实，亚硝酸盐的毒性在于其进入人体后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重时可能危及生命。亚硝酸盐本身不会致癌，如果一次性大剂量地进入人体，就会跟人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物。亚硝胺类化合物是致癌的。产生亚硝酸盐的基础是细菌在饭菜中繁殖。

研究表明，隔夜菜如果储存在20摄氏度左右的环境中，细菌会飞快繁殖，容易导致菜腐败变质，产生较多的致病菌或细菌毒素，也可能大幅度增加其中亚硝酸盐的含量。如果隔夜菜在10摄氏度以下的环境中储存，细菌数量和亚硝酸盐含量会上升。

凉拌菜最好别隔夜。拌白菜丝、拌萝卜丝等没有进行加热杀菌，也没有除去其中的亚硝酸盐，更容易造成细菌滋生，最好不要隔夜食用。

荤菜放到冰箱的冷冻室中基本上可以防止细菌繁殖，再次加热时虽然损失了一些B族维生素，但是蛋白质和矿物质能完全保留，口味也没有明显变化。水产品是个例外。因为水产品中的蛋白质特别容易被微生物分解。研究表明，虾、蟹、贝类等水产品常会被耐低温的微生物污染，烹饪这些食物时通常加热时间较短，如果熟不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。